Desde hace 12 años uno de los tours que más hago en San Sebastián es el tour de pintxos vascos. Vamos a distintos bares, probando diferentes especialidades. Como me encantan los dulces, y es una práctica gastronómica, siempre he querido acabar los tours con un pintxo dulce. Normalmente sugiero dos opciones exquisitas. Hoy en día son la «tarta de queso quemada vasca» y los helados.
En mis inicios fueron: la «Tarta de queso» del Bar La Viña y el llamado «Bob Limón» del Bar Zeruko. Este era un lugar muy interesante pues ofrecía esferificaciones, utilizaba técnicas de alta cocina en el propio pintxo. Es una pena que el Zeruko haya desaparecido, y que otros no hayan asumido la continuidad de esas prácticas creativas de Joxean Calvo. Ha sido el bar que ha aportado más innovación en los pintxos de todo el País Vasco, según mi opinión. Recuerdo el Falso tomate, La Hoguera, La Rosa…
Desde mis inicios, como guía de turismo privado y personalizado por el País Vasco, hasta hace unos 7 u 8 años (sobre los años 2015 0 2016), la tarta de queso quemada de la Viña no era muy demandada.
Solicitaban conocer y degustar principalmente el pintxo Bob Limón. Este creativo pintxo había ganado el campeonato de Guipúzcoa en 2010 y era toda una revelación para mis clientes. Sorprendía por el sabor y también porque era un trampantojo. En el plato veías un huevo frito con un trozo de chorizo y un pedazo de pan, una txistorra (chorizo vasco) con una pequeña flor de adorno. Realmente saboreabas un exquisito bizcocho aireado de limón (el pan), una crema de cítricos con su esferificación de fruta de la pasión (el huevo frito), un mazapán de frambuesa (la txistorra), y terminabas la ceremonia con la flor de Sichuán, que hacía maravillas en la boca. Aún recuerdo la grata impresión que tuvo con este pintxo una mujer que llevaba años sin comer azúcares por su trabajo y decidió tras las indicaciones de su marido, probar este dulce.
La tarta de queso de La Viña o tarta de queso quemada vasca
Santiago Rivera creó la tarta de queso para el Bar La Viña en 1990. Este cocinero comentó en un programa gastronómico de la televisión vasca ETB que hizo un video de la tarta de queso quemada de La Viña en soporte DVD y la entregaba a sus clientes… Santiago comentaba: «El dar a conocer la receta nos ayudó a que la gente se motivase a hacerla y eso fue poco a poco creciendo…yo siempre he partido de las reglas de la cocina vasca… acostumbrada a trasmitir las ideas de un trabajo hecho en casa«. El Bar La Viña no mantuvo la exclusividad de la innovación de su receta, ni fue un secreto para nadie. La Nueva cocina Vasca tiene como norma la trasmisión de las recetas, buscando que la cultura de la cocina sea popular.
Desde entonces empezó a conocerse por los amantes de los postres, como yo, pero también a hacerse conocida por los asiduos al bar, entre ellos franceses, y por algunos chefs de otros países como Anthony Bourdain. La tarta de queso de La Viña se fue solicitando cada vez más por los turistas que visitaban San Sebastián. En 2008 ya se hacía una versión de la tarta vasca en Nueva York y otra distinta en 2009 en Melbourne. Alrededor del 2012, en mis inicios como guía de turismo, los cafés de Estambul tenían ya su versión llamada «tarta de queso San Sebastián«.
La floración de diferentes imitaciones de este postre era poco conocida en el País Vasco, por lo menos en la sociedad vasca. Aunque es muy posible que si fuera de dominio del mundo gastronómico. Recuerdo que en 2013, Phil Vittel del Chicago Tribune la señaló como «el mejor pastel de queso que he probado«. El periodista norteamericano la degustó en las versiones de dos chefs de Chicago que habían conocido la tarta en su visita al País Vasco. Empezó a llegar a mis oídos que además de los Estados Unidos también en Turquía y en Japón ya habían ganado su espacio. Pero donde mejor yo sentía el éxito de la tarta era en su grado de interés por los visitantes a San Sebastián que solicitan mi ayuda en el diseño y acompañamiento en sus tours de pintxos. Muchos de mis clientes son de los países que acabo de mencionar.
Lo mejor del Bar La Viña no solo es que tiene una excelente tarta de queso, sino también nos aporta una exquisita carta de pintxos. Es un bar ideal que sugiero incorporar en cualquier tour de pintxos por San Sebastián o de gastronomía por el País Vasco.
En frente del Bar La Viña, San Sebastián, País Vasco, España
Nadie es profeta en su tierra sería el refrán bíblico que mejor se ajusta a este famoso postre vasco. Una vez alcanzada cierta fama internacional, en septiembre del 2015 La Viña obtiene el premio «Más Gastronomía» del Grupo Diario Vasco por ser el mejor bar de pintxos de San Sebastián. Así comienza su andadura por los medios periodísticos y televisivos vascos y españoles. Y continua también en medios de Japón, Turquía, Reino Unido, EEUU…Por supuesto, las redes sociales como Instagram, u otras medias como Internet, TripAdvisor, Lonely Planet,…también han hecho su trabajo como promotoras del éxito de este sabroso postre vasco.
En 2018 la tarta ya estaba de moda a nivel mundial.
Desde 2017 a 2019 aparecieron informaciones sobre su éxito en medios como el New York Times, Los Angeles Times, Bon Apetit, Taste, The Guardian o The Sunday Times. También se difunden las diferentes versiones de la receta original en clases magistrales, libros de recetas gastronómicas, de recetas caseras, entre otras vías. Florece en nuevas ciudades: Paris (Francia), Kuala Lumpur (Malasia), Copenhague (Dinamarca), Sidney (Australia), Singapur… Un bloguero malayo le tildaría como «el favorito de la escena de postres de Malasia«. Y The New York Times califica como «sabor del año» 2021 a la tarta de queso quemada vasca; según la periodista Kim Severso «su sabor puede ser perfecto para un pastel de cumpleaños«. En 2023, en Corea, China,…y otros muchos países ya se ofrecen sus versiones de la tarta de queso quemada de La Viña. ¡Hasta en las revistas de turismo se recomiendan!
En el País Vasco y España, la tarta fue difundida por los medios más importantes de la prensa y las TV, sobre todo en los especializados en gastronomía. En 2019 supe por mis compañeros guías de turismo que Woody Allen visitó La Viña en julio, al iniciar el rodaje de su película dedicada a San Sebastián. Sin embargo, aún en la sociedad vasca y la española ese éxito no era tan arrollador. Antes de la pandemia del coronavirus, los visitantes se sorprendían de la imposibilidad de degustar las tartas de queso quemadas vascas al comer en los bares y los restaurantes del País Vasco, y en especial en los de San Sebastián. Para los vascos, la tarta de queso quemada al horno, como es la del Bar La Viña, no la consideramos como algo típico vasco, en absoluto. En cualquier caso, solo es típica de ese bar.
Aitor Delgado te invita a testar la sabrosa tarta de queso quemada vasca de La Viña
Aún existen mucho donostiarras (como se le dice a los ciudadanos de San Sebastián) que aún no conocen esa tarta, y también muchos vascos. Hace unos pocos días la dependienta de una tienda de ropas de Donostia me comentó sorprendida de que había descubierto, gracias a unos amigos americanos, que existía una tarta de queso superbuena en la Parte Antigua de San Sebastián (refiriéndose a la de La Viña) y me comentaba la dependienta que efectivamente ¡le había gustado mucho! A los nativos de la ciudad si le preguntas por un postre típico local, salvo a los que trabajamos en turismo, muy pocos te mencionarán a la tarta de queso. Comentarán sobre la Pantxineta, que es una mil hojas con crema y nata, con almendras por encima.
O en el Pastel vasco, que como indica el propio nombre si es autóctono, tradicional y popular (también se le conoce como Gâteau Basque, Etxeko biskotxa o Euskal pastela). El Pastel Vasco fue creado en Lapurdi, País Vasco Francés, en la Edad Media. También son tradicionales el Goxua y la Carolina. Pero la tarta de queso no estaría en esa lista de postres vascos tradicionales, ni para los donostiarras, ni para cualquier vasco de la parte española o francesa.
Es un caso muy interesante el de la tarta de queso quemada vasca. Una referencia extranjera sobre la excelente calidad de un producto local, hace que los vascos la empecemos a identificar como parte de nuestra cultura. ¡Un fenómeno muy curioso! Un ejemplo claro de cómo el turismo puede modificar la percepción o valoración de sus productos locales, a partir de cómo los valoran los visitantes extranjeros o de otras regiones.
Actualmente encontramos variadas versiones de la tarta de queso del Restaurante La Viña en muchos bares y restaurantes de la gastronomía vasca y española. ¡Ya era hora! La tarta de queso quemada vasca es un postre exquisito. No tengo dudas de que en breve será considerado por los locales como uno más de los postres tradicionales vascos. Mientras, yo seguiré saboreándolos y recomendándolo a mis clientes.
Aitor Delgado te espera en La Viña degustando la tarta de queso quemada… mientras tú llegas.
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